Личман Тамара
Григорьевна

Личман Тамара Григорьевна
ИНН=614002858725,
СНИЛС=03672914165,
E=doy-34@mail.ru, C=RU,
S=Ростовская область, L=Азов,
O=МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ДОШКОЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДЕТСКИЙ САД № 34 Г. АЗОВА,
G=Тамара Григорьевна, SN=Личман,
CN=Личман Тамара Григорьевна
Я являюсь автором этого документа
2022.09.05 16:14:42+03'00'
10.1.1

УТВЕРЖДАЮ:
дующей МБДОУ № 34 г. Азова
____Т. Г. Личман
[риказ № / - f oT J Z Q 'P ,

Положение о бракеражной комиссии.
1. Общие положения.
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии (далее Положение) разработано
для муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения детский
сад № 34 г.Азова (далее - Учреждение), основываясь на принципах единоначалия и
коллегиальности управления учреждением в соответствии с Уставом.
1.2. Положение призвано регулировать деятельность бракеражной комиссии (далее Комиссия), созданной в Учреждении.
1.3. Комиссия создается с целью осуществления контроля за организацией питания
детей, качества доставляемых продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи,
соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в
Учреждении.
1.4. В своей деятельности Комиссия руководствуются Уставом Учреждения,
санитарно- эпидемиологическими правилами и нормативами, Постановлением
Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 года № 32 "Об
утверждении санитарно - эпидемиологических правил и норм СП 2.3/2.4.3590-20
"Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания"
настоящим Положением и другими нормативно-правовыми актами по вопросам
организации питания детей.
1.5. Изменения и дополнения в настоящее Положение вносятся руководителем
Учреждения.
1.6. Срок действия данного Положения не ограничен. Данное Положение действует до
принятия нового.
2. Порядок создания Комиссии.
2.1. Состав Комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего о
создании Комиссии. Приказ издается каждый год в январе.
2.2. Комиссию возглавляет заведующий.
2.3. Комиссия состоит из 3 членов в ее состав входят: представитель администрации
(председатель комиссии);- представитель трудового коллектива, повар.
2.4. В необходимых случаях в состав Комиссии могут быть включены другие
работники Учреждения.
3. Основные задачи деятельности Комиссии.
3.1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
3.3. Предотвращение пищевых отравлений.
3.4. Предотвращение желудочно- кишечных заболеваний.
3.5. Контроль за соблюдением технологий приготовления пищи.

3.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
3 ” Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
4. Права, обязанность Комиссии.
- ' Комиссия имеет право: выносить на обсуждение конкретные предложения по
организации питания в Учреждении, контролировать выполнение принятых решений;
рекомендации, направленные на улучшение питания в Учреждении;
ходатайствовать перед администрацией Учреждения о поощрении или наказании
гл5отников, связанных с организацией питания.
-.2. Обязанности Комиссии: осуществляет контроль соблюдения санитарногигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов
ггнтания. а также условия их хранения; ежедневно следит за правильностью составления
меню; контролирует организацию работы на пищеблоке; осуществляет контроль сроков
реализации продуктов питания и качества приготовления пищи; проверяет соответствие
пиши физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах; проводит
органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т. д.; проверяет соответствие объемов
приготовленного питания, объему разовых порций и количеству детей; принимает
участие в списании невостребованных порций, в связи с отсутствием детей, в виде
дополнительного питания или увеличения выхода блюд; участвует в уменьшении
выхода блюд в связи с приходом в Учреждение большего количества детей; составляет
соответствующие акты по результатам выполненной работы; периодически
присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд; следит за
соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
4.3. Комиссия несет ответственность: за принятие решений по вопросам,
предусмотренным настоящим Положением, и в соответствии с действующим
законодательством РФ.
4.4. В случае выявления каких - либо нарушений, замечаний члены Комиссии вправе
приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению
замечаний.
5. Содержание и формы работы Комиссии.
5.1. Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до
начала раздачи готовой пищи. Предварительно Комиссия должна ознакомиться с менютребованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников,
полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных
продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи
кладовщика, повара. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно
перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих
слабовыраженный запах и вкус (супы и'т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и
запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю
очередь.
5.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в журнал бракеража готовой кулинарной
продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.
5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура,

внешний вид. запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5 - I ненка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал бракеража
готовой кулинарной продукции сразу после снятия пробы и оформляется подписями
членов Комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
5.5
Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
не;-н: злетворительно» обсуждается на совещании в присутствии заведующего. Лица,
вгнсзные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо освобождаются
: т занимаемой должности.
5.6. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
5.-'. Комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или
котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий
готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций.
Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления
фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму
при раздаче в групповую посуду.
5.8. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от
нормы выхода).
5.9. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой
термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож,
тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и
10 порций), линейку.
6. Оценка организации питания в Учреждении.
6.1. Методика органолептической оценки пищи:
6.1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
пищи, ее цвет.
6.1.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
6.1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
6 1 - При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
из сырых продуктов пробуются только1 те, которые применяются в сыром виде;
вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде
неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной
пшпевого отравления.
6.2. Органолептическая оценка первых блюд.
: 2 1 Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается

з хотле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
5дю.да. по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления.
Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки
: в олей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
? 2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов),
f .2.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и
рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности
не образуют жирных янтарных пленок.
6.2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц.
Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
6.2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, пересола. У заправочных и прозрачных
супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое
блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
6.2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой
кислотностью, пересолом и др.
6.3. Органолептическая оценка вторых блюд.
6.3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
6.3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
6.3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг
от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши
ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
6.3.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко
стделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
6.3.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо
надрдвляется на анализ в лабораторию. ^
6.3.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если з состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют
ССС723. форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса.
Если з него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного
дзета. П'охо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое

' _:
соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи,
- • ::: зательно и ее усвоение.
г ■ 7. При определении вкуса и запаха блюд обращают' внимание на наличие
спи: опческих запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
т с о н н и е запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
г„:_’“ ег'ный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и
г.ней, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее
яж ezz Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Критерии оценки качества блюд.
I ненка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
тз ггствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной
знегтуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
1 I пенка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
■: 3cjsc лш приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
: i - г ~тгие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
црвбонииям.
‘ I ненка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае,
гслж в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения,
пргведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
~ - Опенка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим
следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
тратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие
признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и
комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче
не попускаю». Блюдо не может быть выдано без снятия пробы.
“ 5 Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в журнале бракеража
готово! кулинарной продукции. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний,
комиссия внгпзе приостановить выдачу готовой пиши на группы до принятия
необходимых мер но устранению замечаний.
8. Заключительные положения
7.6.Члены Комиссии работают на добровольной основе.
7.7. Админие 1|ицрп Учреждения при премировании вправе учитывать работу членов
Комиссии.
7.8. Админие 1|м ц ы Учреждения обязана содействовать деятельности Комиссии и
принимать мерь: ; странению нарушений и замечаний.
7.9. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой реэрещш предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.
»

Г

( *